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蔬果營養IN! 農藥毒素OUT!

蔬果營養IN! 農藥毒素OUT! 


《資料來源》全民健康保險雙月刊第87(99年9月號)


多吃蔬果好健康,但您吃進的是健康還是毒素?
聰明存放、正確清洗,才能減少農藥毒害。

文/張怡伶
諮詢/陳耀寬(朝陽科技大學、中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授)

現代人聞蔬果殘留農藥而色變,農藥之所以令人害怕,是因為農藥進入人體後不易被代謝也不易被排出,而會積存在體內脂肪組織與肝臟中,如果是含有機磷或有機氯的農藥,不僅可能引發神經毒性,也可能造成肝中毒或腎衰竭及多種癌變。

根據美國國家化學危險調查委員會的乳癌研究發現,農藥等所反應產生的化學物質會導致乳癌;而前衛生署署長陳建仁也曾發表研究報告,認為台灣婦女乳癌年輕化,和農藥脫不了關係。

而農藥危害不只如此,更可怕的是大部分農藥的化學性質非常穩定,具高脂溶性,不只殘留於蔬果會引發毒害,還進一步污染土壤及地下水。

當季蔬果最安全

歷年國內蔬果農藥檢驗報告,最安全的是蕈菜類及根莖類蔬菜,而農藥殘留不合格率最高的,則是豆菜類,其次是小葉菜及包葉菜。想避免買到農藥殘留的蔬果,挑當季盛產的最好,因為正值盛產期的蔬果通常價格便宜,使用過多農藥不敷成本,因此吃當季蔬果,絕對比高價位的蔬果更安全。

而水果的農藥殘留率比蔬菜更高,每年都可驗出2至4成農藥殘留率,尤其是葡萄、楊桃與柑橘類水果,雖然柑橘類水果多是剝皮再吃,但有些人會把柑橘、柳丁皮刨絲加在食物裡,柑橘果皮裡的植物精油,會使農藥更容易殘留,大家一定要多加留意。

買回家先存放  農藥自然散去

一般來說,農作物有所謂的採收安全期,亦即在噴灑農藥後10到15天以後,藉由太陽曝曬、空氣蒸發和夜裡的露水淋濕,使農藥自然散去,之後就可以安心採收,購買蔬果時,只要注意是在安全採收期採收的農產品,就不怕農藥過量。

然而台灣地區酸雨嚴重,即使過了安全期採收,也可能有農藥殘留,因此蔬果買回家後再適當存放,就可讓農藥殘留自然脫離。蔬果可存放在家中陰涼處,如果擔心蔬果在室溫中容易腐壞,可用報紙鬆鬆地包著,放進冰箱,讓蔬果在陰涼又不會過冰的溫度下保存,也可使農藥自然代謝。有些包葉菜只要最外層綠色菜葉不拔除,通常可放在常溫中好幾天,所以買大白菜或包心菜時,盡量挑選外面綠色菜葉尚未去除的,就比較容易保存。

沖水清洗  最實際

擔心蔬果有農藥殘留,與其花大錢買回號稱可「消除農藥、防腐保鮮」的蔬果清淨機、臭氧洗菜機或蔬果專用清潔劑,不如仔細地用大量流動的清水比較乾淨。葉菜類要一片片拆下來沖洗,包葉菜類每層剝開,菜葉凹陷處都要沖乾淨,能去皮的果葉蔬菜就去皮,有凹縫的蔬菜如青椒,可用軟毛刷來清潔。

另外,現行合法農藥多屬酸性物質,因此蔬果用大量清水沖洗後,可再浸泡一下蘇打水,不但可殺死寄生蟲及微生物,還有中和農藥的作用。另一個洗菜妙招是用嫩筋粉,可能有人懷疑嫩筋粉(或稱為嫩精)會致癌,其實嫩筋粉成分是天然鳳梨酵素、鹽和葡萄糖,可破壞微生物和寄生蟲的外膜,能殺蟲去蟲卵,難洗的葡萄就可用嫩筋粉除掉殘留的農藥或果蠟。

快速熱燙  殺菌除農藥

蔬菜除了澈底洗淨之外,最好在烹煮之前,先用熱水快速燙過,燙到6、7分熟撈起,因為高溫除可殺蟲,還能洗去脂溶性農藥,要注意的是,燙青菜水含有農藥,需丟棄不能留做菜湯。喜歡吃生菜的人,也可用高溫熱水快速燙過青菜,不但能保留青菜的爽脆口感和營養成分,而且也不怕微生物及農藥毒害。 

這樣洗蔬果  方便又安全
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1. 用小蘇打粉清洗

    一般超市或便利店均有賣做餅乾用的小蘇打粉 , 學名叫做碳酸氫鈉, 1 小盆清水約
    3-5 公升添加 1-2 湯匙的小蘇打粉。將蔬果用清水洗淨後,再用小蘇打水浸泡約 2 分
    鐘。這樣洗過的蔬菜較安全,而且下鍋炒起來也比較青翠不容易變黃喔!

2. 用嫩筋清洗

    一般超市或便利店均有賣醃肉用的嫩筋 , 其主要成分就是鳳梨酵素, 1 小盆清水約
    3-5 公升添加 1-2 湯匙嫩筋。將蔬果用清水洗淨後,再用嫩筋水浸泡約 2 分鐘,再用
    清水沖洗一下即可。
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